前有黃曉明一個月暴瘦20斤，消瘦到連“內衣都小瞭”；後有演員尹正減肥成功，瘦齣翹翹的尖下巴。▲圖片來源於網絡黃曉明的私人教練，以及尹正本人，在小紅書上都有各自的頻道，他們也樂意分享減肥心得。現在的年輕人，流行從小紅書上看食譜，明星的號召力，果然是一呼百應。自古以來，民以食為天，食譜的變化，是健康與美味之間的鬥爭；食譜的演進，與人情和人文，也有密不可分的關係。▲圖片來源於網絡在某個小品中，趙本山曾揶揄範偉道：“一個廚子不看菜譜，看上兵法瞭！”▲圖片截取自小品《功夫》按照大傢的理解，尤其在古代，一個拿炒勺顛鍋子的，好好看菜譜就得瞭，兵法於他們而言，過於高深晦澀。真實情況則是，菜譜比兵書更難寫。在古代，想要成功撰寫一本食譜，至少需要以下條件：王公貴族的特權，富商巨賈的財富，文人學士的筆墨，以及庖廚精妙的技藝。▲圖片來源於電視劇《紅樓夢》但頗尷尬的是，貴族和富商，吃得起卻不會寫；窮酸文人會寫沒得吃；廚子會做不會寫。哪怕同時滿足以上條件，你還得能放下身段，屈尊降貴。畢竟，正經人誰寫食譜啊？中國曆史上，第一部被完整保留的食譜叫《齊民要術》。眾所周知，它其實是一部農書。▲《齊民要術》《齊民要術》大概成書於公元533年左右，其作者乃是賈思勰，他齣生於書香門第，做過高陽太守，遊曆過山東、河北、河南等地。賈思勰吃過、見過、也會寫。▲賈思勰作為對比，中國現存最早的兵書《孫子兵法》，誕生於公元前500餘年。這一前一後，反差就有韆年之久，所以說，兵書易寫，菜譜難求，屬實沒毛病。其實，哪怕是《齊民要術》中，“飲食譜”也僅有兩捲二十六篇，占據全書五分之一的篇幅。▲書籍《齊民要書（飲食部分）》目錄恰如賈思勰序言中所說，“起自耕農,終於醯醢（泛指佐餐調料），資生之業，靡不畢書。”作者記載食譜，不是因為嘴巴饞，蓋因這是農業發展的必經之路。不幸的是，當讀者跳過前麵幾章，直接從第九捲“炙法”開始讀起時，眼淚還是止不住，從嘴角流瞭齣來。▲現代的炙子烤肉賈思勰是一個文人，他卻能以科學傢的嚴謹態度，去撰寫菜譜。《齊民要術》的食譜中，充斥著各種精確的數字和計量單位。這是一個好現象，賈思勰寫得越細緻，讀者便更容易操作。作者這種量化標準的書寫方式，為我國食譜的編寫，樹立起一個很好的榜樣。可惜的是，後來者並沒有跟著榜樣好好學習。哪怕是今天，“少許”、“適量”、“若乾”，三個詞匯，依舊是中國食譜中，令人頭疼的終極謎題。▲圖片截取自知乎為什麼會有這種現象，不妨從食譜的撰寫曆史中仔細推敲。時間來到隋唐宋，在這一時期，我國飲食發展空前繁榮，文化産業同樣生機勃勃。▲宋徽宗趙佶的《文會圖》與之形成反差的是，飲食著述並不算太多，而且大部分都已亡佚。好不容易流傳於世的“食譜”，並不能被稱作食譜，它們更像是隨筆，或是介紹原料産地，或是敘述性味，甚至抒發情懷理念，唯獨不涉及製作方法。諸位不妨先看唐代《燒尾食單》中的菜單，裏邊有諸多華麗的菜品，諸如“水晶龍鳳糕”、“禦黃王母飯”、“遍地錦裝鱉”、“纏花雲夢肉”……至於如何製作，作者交代地淺嘗輒止，反正現代人看不懂。▲圖片來源於網絡原因其實很簡單，當時的文人並不會操作，他們對食物的介紹，近似於道聽途說，照貓畫虎，從來都是模糊化的。可以確定的是，完全依據他們的食譜，哪怕廚神在世，也不可能完整做齣一道菜。有理由相信，如今食譜中的“適量”、“少許”等詞，其思想根源就來源於文人的不懂。必須承認這一點，離開計量寫食譜，就是耍流氓。與唐宋文人，扭捏內斂的食譜文化不同，元朝人撰寫的食譜，可以用轟轟烈烈形容。元代飲膳太醫忽思慧撰寫的《飲膳正要》中，鄭重其事地介紹瞭狼肉湯、熊肉羹之類的“硬菜”。▲《飲膳正要》哪怕是尋常食材，濛古人照樣能用齣個虎虎生風，用齣個恍如隔世。《飲膳正要》中，收錄一道叫“攢雞兒”的菜品，一次性需用肥雞十隻、薑末半斤、小椒末四兩；製作一份平平無奇的“春盤麵”，則需要白麵六斤、羊肉“二腳子”、羊肚肺各一個。▲網友所做的春盤麵忽思慧的記述雖然精確，但是依舊沒有可操作性，因為我們……吃不起。縱觀中國曆史，元代皇帝平均壽命偏短，僅有36歲，從他們的食譜中，似乎能窺探齣什麼。明清時期的文人，提倡清修養生，四時調適。而論及此時的食客，袁枚是永遠繞不過的人物。（推薦文章：年輕人想“躺平”？這都是袁枚玩剩下的！）袁枚當然也寫過食譜，他撰著的《隨園食單》是清代係統論述烹飪技術，以及南北菜品的重要著作。▲《隨園食單》《食單》中收錄瞭大量食譜，但從其量化情況看，絕大多數的食譜，也都是比較模糊的。袁枚作為美食搜集者，他不恥下問，勤勤勉勉，態度值得稱道，成果有待商榷。王小餘是袁枚的廚師，也可能是自古以來，唯一一個立傳的廚師，這個“肉吏之賤者”，通過不斷的實踐，也能說齣很高深的話。王小餘說過：“知己難，知味尤難。”袁枚從不下廚，他很難做到真正“知味”。汪曾祺一針見血地指齣，“袁子纔這個人我不喜歡，他的《食單》好些菜的做法是聽來的，他自己並不會做菜。”▲汪曾祺下廚袁枚生活在乾隆一朝，彼時的清朝，正處於盛世。鴉片戰爭之後，清政府逐漸沉淪，西方國傢資本隨即大量注入中國。中國的社會也掀起一場巨大的變革，那時的文人是苦惱的，到底該堅持自我，還是去土存洋，亦或中西閤璧。這種苦惱一並反映到美食當中。▲清後期西方人在北京中式庭院內的西式晚宴晚清時期，齣現過三本西餐食譜。《西法食譜》屬於譯作，流傳不廣；《華英食譜》，流傳最廣，但它是由《隨園食單》和《西法食譜》拼湊而成，不土不洋，錯漏甚多。中國自古以來的美食，將味道放在首位，強調整體效果，注重調和鼎鼐；西方的飲食恰好相反，多從理性角度齣發，更注重營養與衛生，他們的齣品，往往味道單一，營養價值卻一目瞭然。晚清至民國的留學生，很多都是西餐的追隨者，他們的食譜是這樣的，“每膳必食兼味，必牛肉，有洋酒一二品。食畢，有水果，有咖啡，有雪茄煙。早晚必飲牛奶或牛肉湯。”▲民國時期西式聚餐場麵中餐在與西餐對決中，難道就沒有反擊者？答案當然是有的，而且竟還是一名女性。楊步偉是民國的奇女子，22歲成為中國第一所女校校長，32歲以博士的身份嫁給學霸，他們一不小心又成為，中國第一對博士夫妻。▲楊步偉楊步偉是伴著“優雅女人從不進廚房”的觀念長大的，在外國留學期間，因為實在不喜歡日本菜，纔從零開始學習做菜。後來，她把自己的做菜經驗，凝結成一本食譜，食譜名字口氣很大，就叫《中國食譜》。整本書涵蓋瞭菜品、烹調以及中國飲食文化。《食譜》詞匯簡單樸實，內容切中要害，共收集瞭230餘道菜品。在《中國食譜》一書中，楊步偉還鄭重其事地，教西方人如何使用筷子。此書一經齣版，便廣受歡迎，再版達二十多次，在歐美持續暢銷數十年。前文說過，食譜的變遷，是健康與美味，也是東方與西方的戰爭。鬥爭到現在，究竟誰贏瞭？似乎很難下結論。據黃曉明的私人教練介紹，教主健身所用的食譜，遵循所謂“地中海慢碳飲食法”。▲圖片截取自百度搜索結果單純聽這個名字，你會覺得很高大上，很西方。將引號裏的內容分彆拆開，人人皆能看懂；組閤在一起，人人又都挺濛圈。如果用中國人的說法，可能更容易理解：“管住嘴邁開腿，韆萬不要斷碳水。”這也是尹正給各位小姐姐們的忠告。據說，地中海飲食法起源自5000年以前的剋裏特島，到目前為止，已經被聯閤國認定為人類非物質文化遺産。▲圖片來源於網絡原來，西方的科學也講究返璞歸真。所以，你若要問，究竟是講究“適量”的中國隨性食譜好，還是強調“精準”的西方科學菜譜強。要不，就“適量”的科學一下？參考資料：1.邵萬寬：《對我國現存古代食譜編寫情況的研究》2.邵萬寬：《模糊與量化：中國古代食譜文化述論》3.忽思慧：《飲膳正要》4.發發大王：《劇組飼養員告訴你明星都吃啥》5.顧方宇：《中國近代飲食變遷》6.夏曉虹：《晚清的三本西餐食譜》-今日話題-你最拿手的一道菜是什麼？
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